就茶樹的同一個枝條而言,蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉,并隨葉片的老化而逐漸增加。芽以下較粗老的三、四葉和老葉,甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉,所以,用較粗老的原料制成的普洱茶,甜味明顯。
為何較粗老原料制成的普洱茶都比較甘甜？
1、茶多糖是一種酸性糖蛋白，是由茶葉中糖類、果膠、蛋白質(zhì)等組成的一類復合物，并結合有大量的礦質(zhì)元素，稱為茶葉多糖復合物，約占茶葉干物質(zhì)的20%。茶多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、核糖、半乳糖等組成。是茶葉治療糖尿病時的主要藥理成分。
2、帶有甜味的游離態(tài)氨基酸，比如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和在茶葉加工中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸等。
3、茶葉兒茶素合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物的香豆素的異構化合物等。一般來說，春茶和秋茶中甜味物質(zhì)的含量較高，相比于夏茶，它們的滋味要更加的甘醇、少苦澀。
茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。芽頭以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉。所以，其它因素一定的情況下，用較粗老的原料制成的普洱茶，甜味會比較明顯，最具代表性就是普洱茶的“老黃片”。
茶葉的甜味物質(zhì)有三類：
01、以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖、蔗糖等，是茶葉甜味物質(zhì)的主體成分；
02、帶有甜味的游離態(tài)的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸和在茶葉加工中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等；
03、茶葉兒茶素合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構化合物等。
春茶和秋茶中茶葉甜味物質(zhì)含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。
就茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。芽以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉，所以，用較粗老的原料甚至茶梗制成的普洱茶，甜味明顯。
